Tataki di Carne salada

Un’esclusiva creazione
dello chef stellato Alfio Ghezzi

Procedimento:

Per la tataki di Carne salada
Ricava dalla Carne salada 8 striscioline da 10 x 2 cm con 2 cm circa di spessore, condiscili con l'olio e l'aceto rosso e scottali velocemente su una piastra, secondo la tecnica tataki. La carne salada deve essere arrostita pochissimo all'esterno e rimanere cruda all'interno. Taglia a fettine e servi.

Per la crema di cannellini

• 500 g di fagioli cannellini secchi
• 80 g di olio extravergine di oliva
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• sale q.b.
• pepe q.b.

Fai rinvenire i cannellini per una notte, quindi lasciali bollire per 10 minuti in acqua non salata. Scolali e mettili in una casseruola, coprendo appena il livello dei fagioli con dell'acqua, aggiungi il mazzetto di erbe aromatiche, l'olio, il sale e il pepe. Fai cuocere il tutto a fuoco dolce.
A cottura ultimata, togli il mazzetto di erbe e frulla i fagioli in un thermomix fino a ottenere un composto compatto.

Per la cipolla marinata

• 500 g di cipolla
• 50 g di zucchero
• 25 g di sale
• 75 ml di succo di limone

Taglia la cipolla a julienne fine e falla marinare con il sale e lo zucchero per un'ora. Scola l'acqua di vegetazione che si sarà formata, sciacquala velocemente sotto acqua corrente e chiudi il tutto in un sacchetto sottovuoto con il succo di limone. Prima di servire scola dal liquido.

Per le sfoglie di sesamo

• 100 g di sesamo bianco e nero
• 6 g di sale
• 10 g di albume

Mescola gli ingredienti, stendili fra due fogli di carta da forno precedentemente unti e fai seccare in forno a 190°C per circa 15 minuti.

Per la finitura
In un piatto da portata disponi la Carne salada, la crema di cannellini, la cipolla e le sfoglie di sesamo.